异常威克汉姆酵母纯种发酵淡豆豉的炮制工艺研究

作     者：李尚逊 姬翔 翟兴媛 刘悦媛 李鑫 王丰源 王大红 李阳 LI Shangxun;JI Xiang;ZHAI Xingyuan;LIU Yueyuan;LI Xin;WANG Fengyuan;WANG Dahong;LI Yang

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 食品微生物河南省工程技术研究中心河南洛阳471000 河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南洛阳471000 

出 版 物：《大豆科学》 (Soybean Science)

年 卷 期：2023年第42卷第4期

页      面：459-465页

学科分类：1006[医学-中西医结合] 10[医学] 100602[医学-中西医结合临床] 

基　　金：河南省高等学校重点科研项目(22B180002) 国家级大学生创新创业训练计划项目(202110464028)。 

主　　题：淡豆豉 异常威克汉姆酵母 纯种发酵 大豆异黄酮 

摘      要：淡豆豉是一种以黑豆为主要发酵原料的传统药食同源中药,但其炮制周期长且质量不稳定。本研究以从淡豆豉自然混菌发酵中筛选出的1株具有β-D-葡萄糖苷酶活性的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)C5菌株作为发酵菌种,进行纯种酵母炮制型淡豆豉的研制。选取葡萄糖添加量、料液比以及酵母菌接种量3个因素进行单因素试验。利用响应面法分析3个因素对大豆苷元产量的影响,并对淡豆豉的炮制工艺进行优化。结果表明:料液比和葡萄糖添加量对大豆苷元产量的影响极显著,而接种量的影响不显著。最终确定炮制工艺为:葡萄糖添加量8.5%、料液比1∶2.4、接种量10%,炮制周期为6 d。炮制过程中糖苷含量逐渐降低,苷元含量显著升高。大豆苷元和染料木素的产量分别达到964.51和1123.28μg·g-1。本研究为酵母炮制型淡豆豉的进一步开发提供科学依据。