高温加热下芝麻素酚对花生油的抗氧化作用

作     者：高锦鸿 卢奎 孙强 芦鑫 马宇翔 杜蘅 杨红艳 GAO Jinhong;LU Kui;SUN Qiang;LU Xin;MA Yuxiang;DU Heng;YANG Hongyan

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450002 郑州工程技术学院化工食品学院郑州450044 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2023年第48卷第8期

页      面：19-22页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(212102110075) 

主　　题：芝麻素酚 高温加热 油脂氧化 天然抗氧化剂 

摘      要：旨在为芝麻素酚在食品加工中的应用提供参考,以过氧化值和茴香胺值为指标,通过正交实验研究了不同高温加热条件下芝麻素酚对花生油的抗氧化作用,并对比了芝麻素酚与α-生育酚、二丁基羟基甲苯(BHT)、抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化效果及协同增效作用。结果表明:高温加热下花生油会发生显著氧化;在芝麻素酚添加量0.06%、加热温度150℃、加热时间15 h条件下,芝麻素酚对花生油过氧化值和茴香胺值的抑制率最高,且优于抗坏血酸棕榈酸酯、α-生育酚及BHT的抗氧化能力;芝麻素酚与α-生育酚及BHT均具有一定的协同增效作用。综上,芝麻素酚可以作为天然抗氧化剂应用于延缓高温加热油脂的氧化。