肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响

作     者：辛梦娜 袁栋栋 刘国荣 赵世博 韩非 Xin Mengna;Yuan Dongdong;Liu Guorong;Zhao Shibo;Han Fei

作者机构：北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第7期

页      面：56-67页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1002[医学-临床医学] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2019YFC1606200) 广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515140021) 

主　　题：肉组分 乳酸链球菌素 香芹酚 抑菌活性 

摘      要：目的:在模拟体系中,抑菌剂或其活性成分与菌体直接接触时,可以发挥良好的抑制作用,然而,当其被添加到复杂的食物体系中使用时,相较模拟环境下的抑制效果变差。本研究旨在探索复杂的肉品体系中多组分对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性的影响。方法:采用琼脂扩散法测定抑菌圈直径,采用肉汤稀释法测定菌落总数,分别探究肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响。结果:水溶性的肌红蛋白和水不溶性的肌原纤维蛋白都对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性产生了不利影响;亚油酸对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性也产生一定的抑制作用;而多种游离氨基酸和糖原未见明显的影响。结论:较高浓度的蛋白组分和脂肪组分对乳酸链球菌素与香芹酚的抑菌活性都有负面影响,而多种游离氨基酸和糖原基本没有影响。