假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液的筛选及保鲜效果研究

作     者：郑文雄 杨榕琳 高泽欣 姜依晴 陈佳敏 古盛辉 黄斯蕴 汪薇 陈海光 任文彬 张敏纯 ZHENG Wen-Xiong;YANG Rong-Lin;GAO Ze-Xin;JIANG Yi-Qing;CHEN Jia-Min;GU Sheng-Hui;HUANG Si-Yun;WANG Wei;CHEN Hai-Guang;REN Wen-Bin;ZHANG Min-Chun

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 浙江海洋大学食品与药学学院舟山316022 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广州510225 广东省农产品质量安全协会广州510599 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第13期

页      面：8-16页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：广东省重点研发项目(2022B020205003) 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013) 广东省大学生创新创业训练计划项目(S202111347044、S202211347058) 

主　　题：假肠膜明串珠菌 细菌素 冷鲜鸡肉 抑菌效果 复配保鲜 

摘      要：目的筛选出最优的假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液,同时探究抑菌液对冷鲜鸡肉的保鲜效果。方法以冷鲜鸡肉及其主要腐败菌为研究对象,研究假肠膜明串珠菌产细菌素的最佳生长周期,并利用假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、乳酸链球菌素抑菌液、假肠膜明串珠菌产细菌素和柚子精油复配抑菌抑菌液以及假肠膜明串珠菌产细菌素和茶多酚复配抑菌液分别浸泡鸡肉,从肉的pH、汁液流失率、色度、菌落总数、挥发性盐基氮和感官评定等方面评价其对鸡肉冷藏品质的影响,比较以上几种抑菌液对鸡肉的保鲜效果,筛选出最佳的抑菌液。结果假肠膜明串珠菌产细菌素的生长周期与其抑菌活性呈一定正相关。实验组的4种抑菌液均能延缓冷鲜鸡肉劣变,但1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液对冷鲜鸡肉保鲜效果有限。而40 mg/L乳酸链球菌素、1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液的保鲜效果较好,尤其在以1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液处理时,对冷鲜鸡肉的保鲜作用最强。结论1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液对冷鲜鸡肉具有最佳的保鲜效果。