佛手瓜多肽对板栗贮藏期间品质的影响

作     者：刘智慧 吴舒妍 谢思玲 郭淑贤 王琴 肖更生 刘袆帆 LIU Zhi-Hui;WU Shu-Yan;XIE Si-Ling;GUO Shu-Xian;WANG Qin;XIAO Geng-Sheng;LIU Hui-Fan

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第13期

页      面：17-24页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090202[农学-蔬菜学] 

基　　金：大学生创新创业训练计划项目(202111347009) 

主　　题：佛手瓜多肽 酶解 板栗贮藏 多肽序列 

摘      要：目的探究佛手瓜多肽对板栗贮藏期间品质的影响。方法利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分别提取佛手瓜多肽,作用于炒制和生板栗的贮藏中,并评估贮藏期间板栗的色差值、失重率、核磁成像等各项指标,同时通过液相色谱-质谱法分析多肽的序列与作用效果的关系。结果经木瓜蛋白酶水解得到的佛手瓜多肽得率最高,为27.50%±1.22%,且对1,1-二苯基-2-苦肼基自由基的清除率为92.80%±1.64%;经该多肽处理后,生板栗与炒板栗的色差变化与水分流失速度显著减缓,成像显示该多肽能够保持板栗水分的稳定性。此外,对多肽的序列进行分析比对,发现其主要含有SHW、YYK等活性肽段,具有抗氧化潜力功能。结论经木瓜蛋白酶水解得到的佛手瓜多肽通过延缓板栗水分流失、降低颜色变化,从而延长板栗贮藏期。本研究为佛手瓜与板栗产业加工应用提供了理论依据与数据支持。