均质和冷冻方式对搅打奶油品质的影响
作者机构：立高食品股份有限公司
出 版 物：《中国食品》 (China Food)
年 卷 期：2023年第14期
页 面：138-141页
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程]
主 题：均质压力 搅打奶油 产品稳定性 脂肪球粒径 起泡率 品质影响 冷冻方式 对比研究
摘 要：目前,对奶油类产品中均质工艺的研究主要集中于均质压力对搅打奶油产品的影响。研究表明,在一次均质工艺中,均质压力越大,脂肪球粒径越小,产品稳定性就越好;在两次均质工艺中,搅打奶油的起泡率和稳定性随一次均质压力的增加而增加。然而,不同的均质方式对搅打奶油品质影响的对比研究却鲜有报道,这对于进一步探究均质工艺对搅打奶油品质的影响具有重要意义。
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