脂肪酶TLIM水解金枪鱼油工艺优化及其脂质分析

作     者：罗婷予 禤俊勇 金可涵 王文天 招志颖 黄梦婷 夏秋瑜 刘书成 

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金（32172252） 广东省普通高校重点领域专项（2022ZDZX2028） 广东海洋大学科研启动费资助项目(R20077) 广东海洋大学大学生创新训练项目(CXXL2022027) 

主　　题：金枪鱼油 ω-3多不饱和脂肪酸 酶法水解 水解甘油酯 

摘      要：优化了固定化脂肪酶TLIM水解金枪鱼油制备脂质改性水解甘油酯的工艺，并对所得水解甘油酯进行脂质分析。采用单因素试验研究了pH、温度、水解时间对金枪鱼油水解速率的影响，确定了适宜的水解工艺参数，采用GC-MS、傅里叶红外光谱和DSC分别分析了不同水解度下（20%-50%）水解甘油酯的脂肪酸组成、热稳定性、氧化稳定性等参数。结果表明，脂肪酶TLIM水解金枪鱼油的适宜工艺为缓冲液pH值6.0，水油质量比3∶1，温度40 ℃；随着水解度的升高，所得水解甘油酯的多不饱和脂肪酸含量增多，饱和脂肪酸减少，热稳定性和氧化稳定性变差。本研究分析了脂肪酶TLIM水解金枪鱼油的脂质改性效果，为TLIM在鱼油脂质改性及其相关功能性衍生产品的研发提供依据。