碳酸钾处理对秦川肉牛牛肉食用品质的影响

作     者：邵建航 昝林森 SHAO Jianhang;ZAN Linsen

作者机构：西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学国家肉牛改良中心陕西杨凌712100 

出 版 物：《家畜生态学报》 (Journal of Domestic Animal Ecology)

年 卷 期：2023年第44卷第7期

页      面：49-54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2018YFD0501700) 国家肉牛牦牛产业技术体系建设(CARS-37) 宁夏回族自治区重点研发计划(2019BEF020047) 青海省科技成果转化专项(2018-NK-108)。 

主　　题：牛肉 碳酸钾 嫩度 肌节长度 蛋白降解 

摘      要：为探究碳酸钾处理对牛肉嫩化效果的影响,试验采用不同浓度碳酸钾溶液(0、0.1、0.2、0.3、0.4mol/L)对屠宰的秦川牛肉用新品系(简称“秦川肉牛)牛肉进行处理,通过检测牛肉剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、肌纤维微观结构、肌原纤维蛋白降解情况等指标,研究碳酸钾对秦川肉牛牛肉食用品质的影响。结果显示,不同浓度碳酸钾溶液处理对牛肉嫩化有一定作用,尤其在0.3mol/L时效果明显,差异显著(P0.05)。在0.3mol/L碳酸钾溶液处理后,牛肉的剪切力和蒸煮损失显著降低(P0.05),肌纤维肌节长度显著增大(P0.05),肌原纤维小片化指数显著增大(P0.05),肌球蛋白重链和肌钙蛋白T发生不同程度的降解。可见,一定浓度的碳酸钾溶液处理可以提高牛肉嫩度和持水性,嫩化效果明显,为新型嫩化技术的研究提供理论依据。