多糖稳定柠檬醛及其在食品领域的应用研究进展

作     者：李慧雪 张润峰 潘玉雪 孙亚鹏 刘霄莹 陈山 LI Huixue;ZHANG Runfeng;PAN Yuxue;SUN Yapeng;LIU Xiaoying;CHEN Shan

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第11期

页      面：222-232页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(32260561) 

主　　题：柠檬醛 多糖 稳定性 方法 应用 

摘      要：柠檬醛因具有柠檬香气和抗菌生物活性而被应用于食品领域,但因其对酸、氧、光敏感,易发生酸催化环化、氧化和光化学降解而导致生物活性降低,其应用受到极大限制,采用多糖封装是提高柠檬醛物理、化学稳定性和延缓降解的有效方式。本文综述了柠檬醛的结构性质及其在食品饮料、保鲜抗菌方面的应用及局限性,总结了多糖用于封装稳定柠檬醛的方法,包括乳液系统、自组装、水凝胶及喷雾干燥,同时概述了这些方法稳定柠檬醛的应用现状,最后指出该研究领域存在的问题和未来的研究方向,旨在为提高柠檬醛生物活性、拓展其在食品领域中的应用提供理论参考。