饲养月龄对‘夏南’牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响

作     者：余磊 邢珊珊 李静 许会芬 蔡含芳 李明 YU Lei;XING Shanshan;LI Jing;XU Huifen;CAI Hanfang;LI Ming

作者机构：河南农业大学动物科技学院河南郑州450002 泌阳县动物卫生监督所河南驻马店463700 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第11期

页      面：9-16页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32002168) 河南省现代农业产业技术体系建设专项(HARS-22-13-G1) 泌阳县国家现代农业产业园建设专项(NMAIP-BY-S01) 

主　　题：饲养月龄 ‘夏南’牛 肉品质 肌内脂肪 长链脂肪酸 

摘      要：为探究不同饲养月龄对‘夏南’牛背肌的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸含量的影响,以新生牛、12月龄和24月龄‘夏南’牛为研究对象,每个月龄选择3头体质量相近的公牛进行屠宰,采集背肌检测pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力等肉品质指标,制作油红O染色切片,检测甘油三酯水平与肌内脂肪质量分数,利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析肌肉中的中长链脂肪酸的组成。结果表明:12月龄‘夏南’牛背肌的pH值显著高于新生牛(P0.05),新生‘夏南’牛背肌蒸煮损失率显著高于24月龄(P0.05);24月龄‘夏南’牛背肌的亚油酸含量极显著高于新生牛和12月龄牛肉(P0.01),12月龄和24月龄‘夏南’牛背肌的花生四烯酸含量极显著高于新生牛(P0.01),24月龄背肌的总多不饱和脂肪酸含量较其他两个月龄更高。在本研究中,不同饲养月龄的‘夏南’牛肉滴水损失率、剪切力均差异不显著,从肌内脂肪含量和长链脂肪酸组成看,24月龄‘夏南’牛肉更符合人们的健康标准。