不同包装方式对冷鲜鸡肉微生物菌群多样性的影响

作     者：麦栩滔 王文卓 郑宇航 刘芳 孙芝兰 徐为民 MAI Xutao;WANG Wenzhuo;ZHENG Yuhang;LIU Fang;SUN Zhilan;XU Weimin

作者机构：南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210097 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 江苏省食品质量安全重点实验室(省部共建国家重点实验室培育基地)江苏南京210014 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      面：367-374页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省农业自主创新资金【CX(22)3063】 国家自然科学基金面上项目(31972140) 国家肉鸡产业技术体系专项资金(CARS-41)。 

主　　题：冷鲜鸡 气调包装 充氮包装 真空包装 微生物多样性 

摘      要：为研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏期间菌群组成的影响,本文利用Illumina MiSeq高通量测序分析了不同包装方式下的微生物多样性。结果表明,在4℃冷藏期间,MAP,VP和N_(2)包装能显著降低微生物数量和挥发性盐基氮含量。高通量测序表明冷鲜鸡肉贮藏初期菌种丰富度高,贮藏后期优势菌属逐渐演变为假单胞菌属、环丝菌属、不动杆菌属和希瓦氏菌属,说明它们能耐受较低的温度。与PP组相比,MAP组假单胞菌属和不动杆菌属的丰度分别降低14.8%和9.2%,而N_(2)组不动杆菌属和希瓦氏菌属的丰度分别降低9.6%和7.4%。VP组不动杆菌属、环丝菌属丰度下降8%和5.6%。不同包装方式对冷鲜鸡肉中的菌群影响较大,三种包装均能抑制不动杆菌属的生长,气调包装对假单胞菌属抑制效果较好,而充氮包装和真空包装对希瓦氏菌属和环丝菌属有较好的抑制效果,本研究也为未来冷鲜鸡肉所采用的包装方式提供理论基础。