基于抗氧化能力的牛血红蛋白的分步酶解工艺参数优化

作     者：李紫玉 周光宏 刘奇菡 王琳 王珲 张婷 叶可萍 LI Ziyu;ZHOU Guanghong;LIU Qihan;WANG Lin;WANG Hui;ZHANG Ting;YE Keping

作者机构：南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095 新疆华凌农牧科技开发有限公司乌鲁木齐831400 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所乌鲁木齐830091 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2023年第39卷第8期

页      面：259-267页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 082803[工学-农业生物环境与能源工程] 08[工学] 0828[工学-农业工程] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：新疆维吾尔自治区科技计划项目(2021A02003-4) 

主　　题：蛋白 抗氧化能力 响应面 分步酶解 

摘      要：为探究牛血加工利用新技术,提高牛血蛋白资源利用率。该研究采用分步酶解法提取牛血红蛋白的抗氧化肽粗提物,从6种蛋白酶中筛选出最适蛋白酶组合,通过单因素试验优化温度、pH值、料液比、酶添加量和酶解时间,并通过响应面设计进一步优化酶添加量和酶解时间,得到牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的最佳酶解工艺。结果表明:牛血红蛋白分步酶解的最佳工艺为:料液比40 g/L,一次酶解:风味蛋白酶添加量3800 U/g、时间130 min、温度50℃、pH值7.5;二次酶解:碱性蛋白酶添加量2900 U/g、时间60 min、温度40℃、pH值9.0。此工艺条件下的牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的ABTS自由基清除能力为(333.62±6.29)μmol/g,具有优良的抗氧化活性,可作为食源性抗氧化肽的来源。该研究为牛血等副产物的综合加工利用提供了新思路,同时为食源性抗氧化肽的研发提供理论基础。