发酵蓝靛果果汁的工艺优化及香气成分分析

作     者：王鑫 毕海鑫 修伟业 遇世友 韩春然 WANG Xin;BI Haixin;XIU Weiye;YU Shiyou;HAN Chunran

作者机构：黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 黑龙江省林业科学院黑龙江哈尔滨150081 黑龙江东方学院食品工程学院黑龙江哈尔滨150060 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      面：176-185页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省应用技术研究与开发计划(GA20B301) 哈尔滨商业大学产业化项目(22CZ15) 

主　　题：蓝靛果 发酵果汁 工艺 香气 主成分分析 

摘      要：为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题,以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁,通过单因素及正交试验优化其发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究最优条件下发酵过程中,发酵蓝靛果果汁香气成分的变化。结果显示,蓝靛果果汁的最优发酵条件为:发酵温度18℃、发酵时间8 d、酵母菌添加量1.0%。此条件下,感官评分为93.10±2.73分;利用该最优条件发酵蓝靛果果汁,在发酵过程中共检测到香气物质62种,采用主成分分析法分析共得到4个主成分,其中前3个主成分的累计方差贡献率为88.64%,癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分。可见,以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富,口感怡人。研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑。