香菇预制菜制备工艺优化

作     者：范秀芝 姚芬 殷朝敏 杨玲 史德芳 张健 李新伟 高虹 FAN Xiuzhi;YAO Fen;YIN Chaomin;YANG Ling;SHI Defang;ZHANG Jian;LI Xinwei;GAO Hong

作者机构：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 林下经济湖北省工程研究中心湖北武汉430064 随州职业技术学院湖北随州441300 湖北省香菇产业技术研究院湖北随州441309 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第12期

页      面：223-231页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省重点研发计划项目(2022BBA0024) 湖北省食用菌产业技术体系项目(HBHZDZB-2021-023) 

主　　题：香菇 预制菜 多糖 色差 美拉德反应 风味物质 

摘      要：为获得方便、健康的香菇预制菜,本研究以活性物质多糖为营养指标,以色泽为外观指标,以质构和风味为品质指标,对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。结果表明,通过复水-漂烫条件联合优化,获得最优复水-漂烫条件为:室温复水50 min,漂烫3 min,此时多糖损失率最低,为24.31%±3.03%,香菇硬度较低,咀嚼性适中。以色差值和可表征美拉德反应程度的A_(294)和A_(420)为评价指标,通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L,抗坏血酸0.8 g/L,L-半胱氨酸2.0 g/L,进一步优化确定护色时间为20 min,此时ΔE为17.00±0.08,色泽综合评分为10.295±0.190。最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响,确定预制调理香菇的最优杀菌方式为^(60)Co-γ射线辐照冷杀菌。本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短,能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味,适合大规模工业化生产。