硒在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动

作     者：周诗悦 李茉 周晨霓 姜泽放 温馨 丛汶峰 倪元颖 张福锁 ZHOU Shiyue;LI Mo;ZHOU Chenni;JIANG Zefang;WEN Xin;CONG Wenfeng;NI Yuanying;ZHANG Fusuo

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 中国农业大学资源与环境学院国家农业绿色发展研究院教育部植物-土壤相互作用重点实验室北京100094 西藏高原生态研究所西藏高原森林生态教育部重点实验室西藏林芝高山森林生态系统国家野外科学观测研究站西藏林芝860000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第9期

页      面：231-244页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0818[工学-地质资源与地质工程] 0903[农学-农业资源与环境] 0901[农学-作物学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项子课题(2018YFD0400103-3) 

主　　题：硒含量 硒形态 土壤-作物-食品系统 生物利用度 

摘      要：硒是人体内不可缺少的微量营养素,参与体内多种生理和代谢过程,目前全球约5~10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中,硒主要通过土壤进入食物链,经作物富集,再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力,可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中,食品加工环节的影响也极为关键,各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态,从而影响其在人体内的生物利用度。本文综述硒元素在“土壤-作物-食品-人体食物链中的流动过程,总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素,建议综合考虑各环节因素,以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化。