亚麻籽胶对米糠油体稳定性及消化的影响

作     者：高倩茹 吕雯雯 郝佳 许朵霞 Gao Qianru;Lu Wenwen;Hao Jiao;Xu Duoxia

作者机构：北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第4期

页      面：91-97页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32072216) 

主　　题：米糠油体 亚麻籽胶 稳定性 体外消化 

摘      要：米糠油体作为天然水包油乳状液,在食品工业中具有良好的应用前景。为了进一步提高米糠油体的稳定性,本研究制备了亚麻籽胶稳定的米糠油体,探究亚麻籽胶质量分数对米糠油体稳定性及消化的影响。结果表明:亚麻籽胶质量分数为0.5%时,米糠油体平均粒径最小,zeta-电位绝对值最大,表观黏度增加,稳定性最好。体外模拟消化实验表明,米糠油体脂肪酸释放率为95%,亚麻籽胶的添加减缓了米糠油体脂肪酸的释放(89%),可以起到缓释脂肪酸的效果。本研究对于提高油体稳定性及拓宽米糠油体作为功能因子递送载体在食品加工中的应用有重要意义。