绥阳子弹头干椒风味品质分析

作     者：杨创创 何建文 张正海 于海龙 冯锡刚 吴华茂 曹亚从 王立浩 YANG Chuangchuang;HE Jianwen;ZHANG Zhenghai;YU Hailong;FENG Xigang;WU Huamao;CAO Yacong;WANG Lihao

作者机构：中国农业科学院蔬菜花卉研究所蔬菜生物育种全国重点实验室北京100081 贵州省农业科学院辣椒研究所贵阳550006 

出 版 物：《辣椒杂志》 (Journal of China Capsicum)

年 卷 期：2023年第21卷第1期

页      面：1-5,13页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090202[农学-蔬菜学] 

基　　金：贵州省科技计划项目(贵州辣椒品质特征分析与评价体系构建,黔科合支撑重点016号) 蔬菜等园艺作物基因资源挖掘与利用(2022YFD1200502) 贵州省十二大农业特色(辣椒)产业专班(贵州辣椒品质的遗传分析及关联基因挖掘) 海南省崖州湾种子实验室2021年度“揭榜挂帅”项目(B21HJ0203) 中国农业科学院科技创新工程项目(CAASASTIP-IVFCAAS) 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-23-A15) 

主　　题：GC-MS HPLC 挥发性物质 辣椒素类物质 脂肪酸 

摘      要：通过分析绥阳子弹头干椒的风味和营养物质,综合评价其品质,为辣椒鲜食和加工提供参考。利用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)分别测定绥阳子弹头干椒的挥发性物质、脂肪酸和辣椒素类物质的含量。结果发现,在绥阳子弹头干椒中共检测到80种挥发性物质,香橙烯、柠檬烯、4-甲基戊基3-甲基丁酸酯、乙酸乙酯为其优势挥发性物质;辣椒素类物质总量为632.5μg/g(SHU 9753);亚油酸、棕榈酸和油酸为其主要脂肪酸,不饱和脂肪酸占比较高。研究结果表明,绥阳子弹头干椒主要呈香物质是香橙烯和柠檬烯,辣椒素类物质含量高,品质佳。