菰米蛋白的提取工艺优化及其理化性质分析

作     者：袁梦 李春梅 苏嘉敏 周宇 陈岩松 章海风 YUAN Meng;LI Chunmei;SU Jiamin;ZHOU Yu;CHEN Yansong;ZHANG Haifeng

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225100 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225100 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第11期

页      面：171-178页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267) 江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(203560133) 中餐非遗技艺传承文化与旅游部重点实验室2022年度开放课题(WLB2206) 国家自然科学基金青年基金(31800284) 

主　　题：菰米蛋白 提取工艺 响应面 理化性质 消化 

摘      要：以菰米为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上,以菰米蛋白质提取率为指标,结合响应面法优化,获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉,以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照,对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明:不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为:料液比温度提取时间;最佳提取条件为:提取温度为58℃、料液比1:25 g/mL、提取时间为3.5 h,此提取条件下菰米蛋白提取率可达45.97%;菰米蛋白等电点pH为3.5;与淮稻蛋白相比,菰米蛋白变性峰值温度为108.4℃,ΔH=164.4 J/g,菰米高分子质量蛋白含量较少,消化特性基本相同,但游离氨基酸含量始终较高。综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源。