关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究

作     者：魏益民 赵博 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 WEI Yimin;ZHAO Bo;YAN Junhui;ZHANG Lei;WANG Jianghua;ZHANG Yingquan;ZHANG Bo;GUO Boli

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室北京100193 金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心河北邢台054100 杨凌食品工程创新中心陕西杨凌712100 

出 版 物：《麦类作物学报》 (Journal of Triticeae Crops)

年 卷 期：2023年第43卷第5期

页      面：600-608页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 07[理学] 08[工学] 09[农学] 071007[理学-遗传学] 0901[农学-作物学] 0836[工学-生物工程] 090102[农学-作物遗传育种] 

基　　金：国家现代农业产业技术体系资助建设专项(CARS-03) 中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP,2013-2019) 河北金沙河集团技术合作项目(2009-2022) 

主　　题：小麦品种 小麦粉 面条 感官评价 适宜性 关中平原 

摘      要：针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。