发酵前添加有机酸对西拉红葡萄酒颜色和感官质量的影响

作     者：张扬 彭晶晶 李坤一 杨洁 郭安鹊 ZHANG Yang;PENG Jingjing;LI Kunyi;YANG Jie;GUO Anque

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第7期

页      面：90-98页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2019YFD1002504) 陕西省重点产业创新链(群)-农业领域项目(2020ZDLNY05-05) 西北农林科技大学葡萄酒学院发展基金项目(A189021805)。 

主　　题：西拉 红葡萄酒 有机酸 颜色 感官质量 

摘      要：该研究于发酵前调整有机酸成分酿造西拉干红葡萄酒,以未添加有机酸为对照,通过理化分析和感官评价,探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明,储存190 d时,各酒样的色度差异不显著,但是加酸处理酒样的色调显著低于对照(P0.05),总花色苷含量(11.42%~40.09%)和辅色花色苷的比例(11.50%~28.74%)得到显著提升;不同有机酸的作用不同,酒石酸及其混合酸处理的效果最好。相关分析结果显示,不仅颜色指标之间存在显著相关性,而且颜色指标与其它化学成分之间也存在显著相关性,有机酸对颜色演化的影响是多个指标共同作用的结果。感官分析结果也证实,处理酒样具有西拉红葡萄酒典型的品种香气(红色水果、黑色水果、薄荷),而对照以陈酿香气(巧克力)为主。发酵前添加有机酸尤其酒石酸及其混合酸有利于提升西拉红葡萄酒的颜色和感官品质,研究结果有望为改善西部产区红葡萄酒的颜色稳定性提供有效途径。