乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析

作     者：谭兴怡 张文韬 戴雅 刘明志 邹星辰 肖宇 徐漪沙 李翔 TAN Xing-yi;ZHANG Wen-tao;DAI Ya;LIU Ming-zhi;ZOU Xing-chen;XIAO Yu;XU Yi-sha;LI Xiang

作者机构：成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第10期

页      面：186-193页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：四川省科技厅重点研发计划(2022YFG0030、2022ZHXC0080、2021ZHFP0029、2020ZHFP0213) 成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-00616-SN) 

主　　题：牛肝菌 营养成分 关键风味物质 氨基酸 气相色谱-质谱联用 

摘      要：为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异,测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量,以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明:不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异,其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高[(33.52±0.76)%],乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高[(5.46±0.13)%],楚雄牛肝菌帽多糖含量最高[(19.22±0.09)%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高,而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3种牛肝菌。共鉴定出45种挥发性风味物质,包括5种烃、22种醛、7种醇、8种酮以及3种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出,乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种,分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异,营养成分的含量也不同,其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。