骏枣变温干燥工艺优化及品质评价

作     者：廖雅萱 程少波 张伟达 董伟河 王宇诺 张家郡 王海 陈国刚 LIAO Yaxuan;CHENG Shaobo;ZHANG Weida;DONG Weihe;WANG Yunuo;ZHANG Jiajun;WANG Hai;CHEN Guogang

作者机构：石河子大学食品学院石河子832000 农业农村部规划设计研究院北京100125 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2023年第39卷第6期

页      面：237-246页

核心收录：

学科分类：1008[医学-中药学(可授医学、理学学位)] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0901[农学-作物学] 0703[理学-化学] 0701[理学-数学] 0702[理学-物理学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 10[医学] 

基　　金：兵团南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2021DB007 2018DB002) 八师科技计划项目(2022BX01) 

主　　题：干燥 动力学 骏枣 变温干燥 参数优化 

摘      要：红枣因具有较高的营养价值而备受消费者欢迎。通常新鲜的红枣采后极易腐烂变质,为了在延长其货架期的同时也能保持其品质特性,该研究采用变温干燥法,探究了变温干燥过程中不同阶段温度和水分转换点对骏枣糖酸比和褐变度的影响,结合响应面法,建立二次多项式回归方程模型,对骏枣变温干燥工艺进行优化;将此工艺与恒温(60℃)烘制工艺进行对比,探究其对骏枣品质指标的影响。结果表明,骏枣变温干燥优化工艺为:前期温度44℃,前期水分转换点19.5%,中期温度65℃,中期水分转换点17.0%,后期温度49℃,与60℃恒温烘制相比,其糖酸比增加了7.4%,内部褐变度减少了23%,此外,变温烘制还缩短了骏枣烘制的时间,减少了表皮色差、咀嚼度和硬度,增加了抗氧化物质含量和抗氧化能力。研究结果将有助于骏枣变温烘制技术的推广与应用。