鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析

作     者：张建友 费溧锋 孙蕾 王珍 吕飞 丁玉庭 ZHANG Jianyou;FEI Lifeng;SUN Lei;WANG Zhen;LU Fei;DING Yuting

作者机构：浙江工业大学食品科学与工程学院浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室浙江杭州310014 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)浙江杭州310014 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2023年第37卷第4期

页      面：13-20页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901602) 

主　　题：佃煮鲣鱼 加工品质 感官评价 营养 质构特性 

摘      要：以鲣鱼为研究对象,通过色差、质构和感官评定探究鲣鱼佃煮最优工艺,利用还原糖、蛋白质含量和pH值等指标进行营养品质评价,同时分析佃煮液中还原糖和氨基态氮含量的变化规律。结果表明:经梯度佃煮制得的鲣鱼产品感官评分最高为92.5分,还原糖和非蛋白氮含量较高,分别为6.22、3.63 g/100 g,工艺A和B鲣鱼产品的盐溶性蛋白含量分别为15.18、14.65 g/100 g,显著高于工艺C产品,工艺A产品的碱溶性蛋白含量为43.22 g/100 g,显著高于工艺B、C产品,表明鲣鱼经工艺A梯度佃煮后蛋白含量变化较小,营养成分流失少,产品风味最佳;佃煮液浸泡组的质构品质较好,产品富有弹性和咀嚼性,各组pH值没有显著差异;梯度佃煮液中的还原糖为美拉德反应提供充足的羰基化合物,促进产品产生良好的色泽及风味,氨基态氮含量的变化较小验证了经梯度佃煮制得的鲣鱼产品具有较好的营养品质。综合各指标结果,梯度佃煮产品品质最优,在保持较好质构特性的基础上具有良好的色泽和蛋白质营养。