无糖番茄百香果复合果汁稳定性工艺的研究

作     者：覃韦艳 卢珍兰 覃丹 韦珍悦 黄丽吉 

作者机构：广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200 

出 版 物：《大众科技》 (Popular Science & Technology)

年 卷 期：2023年第25卷第2期

页      面：60-64页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2020年度广西民族师范学院科研经费资助项目(2020FG001) 2021年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目(S202110604172) 2022年度广西民族师范学院校级教学改革研究课题(JGZD202208) 

主　　题：番茄 百香果 复合果汁 稳定剂 稳定性 

摘      要：为了提高无糖番茄百香果复合果汁的稳定性能,减少分层现象,通过研究复合稳定剂以及添加量来提高复合果汁的稳定性。试验选取黄原胶、CMC-Na、琼脂、海藻酸钠、瓜尔豆胶、结冷胶这六种常见的稳定剂进行筛选研究,优选出结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶这三种稳定剂进行单因素试验和正交试验,以分层程度和悬浮稳定性作为测定指标,结合感官效果得出最佳的复合稳定剂配方。研究结果显示,最佳的复合稳定剂配方为:结冷胶的添加量为0.1%,黄原胶的添加量为0.07%,瓜尔豆胶的添加量为0.08%,在此配方下,研制出的无糖番茄百香果复合果汁组织均匀一致,具有较好的稳定性和口感,为无糖番茄百香果复合果汁的贮藏稳定性的研究提供了依据。