挤压工艺对复合组织蛋白品质及结构的影响
Effect of Extrusion Process on the Quality and Structure of Textured Composite Protein作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院天津300457
出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)
年 卷 期：2023年第44卷第7期
页 面：143-150页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
主 题：大豆分离蛋白 蛋清粉 复合组织蛋白 挤压工艺 品质评价 二级结构
摘 要：以大豆分离蛋白和蛋清粉为主要原料,利用双螺杆挤压机制备复合组织蛋白。通过单因素和响应面试验对复合组织蛋白挤压工艺进行优化,并分析蛋白质二级结构变化,探索挤压工艺对复合组织蛋白品质的提升机理。结果表明:最佳工艺为水分含量42%、机筒温度(Ⅲ区)145℃、螺杆转速17 Hz。该工艺下复合组织蛋白具有独特豆香味、组织均匀有弹性、咀嚼口感好,感官评分最高。蛋白质经挤压处理后无新的特征峰出现,二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量增加,结构稳定性增加。
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