4种杂豆淀粉结构特征和理化特性比较

作     者：卢楹 雷宁宇 宋萧萧 Cui Steve W. 殷军艺 LU Ying;LEI Ningyu;SONG Xiaoxiao;Cui Steve W.;YIN Junyi

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室中国-加拿大食品学与技术联合实验室(南昌)江西省生物活性多糖重点实验室江西南昌330047 加拿大农业及农业食品部圭尔夫研究与发展中心加拿大安大略圭尔夫NIG5C9 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第6期

页      面：34-40页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFE0108300) 

主　　题：杂豆 淀粉 结构特征 理化特性 

摘      要：以4种我国广泛种植的杂豆为原料,采用湿磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、红芸豆淀粉,并对4种杂豆淀粉的结构特征和理化特性进行比较。结果表明:杂豆淀粉的红外光谱均呈现典型的淀粉类多糖结构特征,颗粒完整光滑,主要呈现肾型和椭圆形。样品的平均流体力学半径大小顺序为豇豆淀粉豌豆淀粉扁豆淀粉红芸豆淀粉,扁豆淀粉为C_(C)-型晶体,其余为C_(A)-型晶体,样品间的相对结晶度差异较大(27.6%~38.5%)。4种杂豆淀粉的糊化特性差异显著,糊化温度均较高(75.3~82.8℃),不易糊化。豇豆淀粉直链淀粉含量最低(26.3%),其热糊稳定性优于其他杂豆淀粉,具有不易老化的特性。红芸豆淀粉的直链淀粉含量最高(31.5%),回生值最高(3182.3 mPa·s),最易发生老化行为。综上,4种杂豆淀粉的颗粒形貌相似,均为C-型晶体,分子结构和糊化特性差异较大,凝沉特性相近。