模拟体系中5种酚酸抑制亚硝化反应的研究

作     者：任顺成 牛保清 赵文红 谢东东 朱晓艾 王申丽 刘泽龙 Ren Shuncheng;Niu Baoqing;Zhao Wenhong;Xie Dongdong;Zhu Xiaoai;Wang Shenli;Liu Zelong

作者机构：河南工业大学河南省天然色素制备重点实验室郑州450001 北京工商大学食品营养与健康学院北京100048 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第3期

页      面：39-50页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31801584) 

主　　题：亚硝酸盐 亚硝胺 酚酸 正交优化 

摘      要：以模拟胃液为体系,研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响,通过单因素(酚酸浓度、反应时间、pH)和正交试验来优化酚酸的作用条件。结果表明:在酚酸质量浓度2.5,3.0 mg/mL,反应时间90 min,pH 3.0,3.2时,5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好,清除率均大于75%。其中,丁香酸的清除率最高达97%,没食子酸次之(94%)。在酚酸质量浓度3.0 mg/mL、反应时间60 min、pH值分别为2.8,3.0,3.2时,5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强,合成阻断率均大于50%,其中丁香酸和没食子酸的阻断效果仍为最优,分别为97%和93%。本研究结果为酚酸更好地应用于肉制品加工提供参考。