大米奶啤饮料的研制

作     者：芦淋 初鸿 刘丽 郭巍 杨佳滢 李庆禹 郭鸰 徐宁 LU Lin;CHU Hong;LIU Li;GUO Wei;YANG Jiaying;LI Qingyu;GUO Ling;XU Ning

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 黑龙江省药品检验研究院哈尔滨150030 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2023年第51卷第3期

页      面：61-64页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：东北农业大学SIPT大学生创新实践训练计划项目(A10190097) 东北农业大学食品学院“骆承庠杯”大学生创新竞赛项目(LCXSA20211201) 

主　　题：大米 糖化 奶啤 两阶段发酵 

摘      要：以大米、麦芽、牛乳为主要原料,利用乳酸菌、酵母菌进行两阶段发酵,研制大米奶啤饮料,以感官评分为指标,通过单因素、正交实验对大米糖化、大米奶啤饮料的加工工艺和产品配方进行了优化。结果表明:利用乳酸菌发酵牛乳完成第一阶段发酵,将粉碎后的大米,按照米水比1∶9的比例,100℃煮沸30 min后,92℃时加入α-淀粉酶糖化1.5 h,过滤得到大米汁,加入麦芽汁、第一阶段的发酵乳(大米汁∶发酵乳质量比为2∶5)和白砂糖(质量分数为4%),再利用酵母菌完成第二阶段发酵,酿制成的大米奶啤饮料不仅米香浓郁、奶香醇厚、麦香柔和,风味饱满,而且酸甜可口,具有适度杀口感,口感细腻爽滑。