低温等离子体处理对生姜片杀菌效果及品质的影响

作     者：徐艳阳 李雪凤 Xu Yanyang;Li Xuefeng

作者机构：吉林大学食品科学与工程学院长春130062 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第2期

页      面：192-201页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1002[医学-临床医学] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 0702[理学-物理学] 

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20200402064NC)。 

主　　题：低温等离子体 生姜切片 杀菌效果 总多酚含量 总黄酮含量 姜辣素含量 抗氧化活性 

摘      要：目的:探究低温等离子体处理对生姜切片表面微生物的杀菌效果,以及对生姜切片多酚类化合物含量和抗氧化活性的影响,获得优化工艺,为生姜切片的保鲜和杀菌提供新方法。方法:以生姜切片表面微生物的杀菌率为指标,测定放电电源功率和低温等离子体处理时间的杀菌效果,然后,应用二因素三水平响应面优化设计,得到最佳杀菌处理条件。测定低温等离子体处理对生姜切片中总多酚含量、总黄酮含量、姜辣素含量及抗氧化活性的影响。结果:影响低温等离子体杀菌效果的因素排序为处理时间放电电源功率。最佳处理条件为:放电电源功率400 W、处理时间4.6 min,杀菌率为99.89%。与对照组相比,应用低温等离子体处理的生姜切片中总多酚和总黄酮含量无显著性差异,而姜辣素含量降低了35.18%,DPPH自由基的清除率提高了65.32%,对生姜片的颜色无明显影响。结论:低温等离子体技术对生姜切片表面微生物的杀菌作用显著,其是一种有效、方便的非热杀菌方法。