几种抗氧化剂和抗氧化增效剂对防止水溶性大蒜油氧化的应用研究

作     者：陈耀 王晖 王益友 王云霄 甘小平 吕献海 CHEN Yao;WANG Hui;WANG Yi-you;WANG Yun-xiao;GAN Xiao-ping;LYU Xian-hai

作者机构：安徽农业大学理学院合肥230036 安徽凯博生物科技有限公司合肥230071 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第3期

页      面：6-10页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：安徽省教育厅科研项目(KJ2018A0162) 安徽省自然科学基金面上项目(1908085ME121) 稳定性水溶性大蒜油的配方研究和大蒜的综合开发与利用(KJ2021148) 

主　　题：水溶性大蒜油 抗氧化 叔丁基对苯二酚 GC-MS 协同增效 

摘      要：选用8种天然抗氧化剂及2种抗氧化增效剂,通过多次优化筛选出协同性能高的抗氧化剂与抗氧化增效剂复配工艺,抗氧化效果由大到小为叔丁基对苯二酚(TBHQ)+L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)+硫代二丙酸双十二烷酯(DLTP)TBHQ+AP+柠檬酸(CA)TBHQ+APTBHQTBHQ+N-苯乙酰基-L-谷氨酰胺(PG)空白(CK)。TBHQ+AP+DLTP是最佳的复配工艺,将氧化诱导时间延长了3.5倍。文章系统研究了多种抗氧化剂在水溶性大蒜油中的协同和拮抗作用,并采用GC-MS检测了大蒜油的主要成分和所占比例。该研究解决了大蒜油行业中水溶性大蒜油储存难的问题,为日后抗氧化剂在硫醚类化合物中协同增效配方的筛选提供了依据。