葛根蛋白组分提取、抗氧化活性及功能特性研究

作     者：董红影 王英博 庞会娜 肖凤琴 张红印 范琳 韩荣欣 严铭铭 邵帅 DONG Hongying;WANG Yingbo;PANG Huina;XIAO Fengqin;ZHANG Hongyin;FAN Lin;HAN Rongxin;YAN Mingming;SHAO Shuai

作者机构：长春中医药大学吉林省中药保健食品科技创新中心吉林长春130117 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第5期

页      面：164-171页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20180623041TC) 2021年度吉林省“大学生创新创业训练计划”项目(S202110199053) 

主　　题：葛根蛋白 Osborne分级提取 亚基分析 氨基酸分析 抗氧化活性 

摘      要：以葛根为原料,提取葛根蛋白组分,对其进行体外抗氧化活性研究,采用SDS-PAGE和傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FT-IR)对葛根蛋白组分进行亚基、结构分析,对谷蛋白进行功能特性研究。结果表明,谷蛋白的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及·OH清除率均可达90%以上,其IC50值分别为0.118、0.089、0.217 mg/mL,还原能力也较高,为1.33;亚基分析结果显示,葛根醇溶蛋白无条带,葛根清蛋白在10~55 kDa均有分布,葛根球蛋白主要分布于10~25 kDa,葛根谷蛋白主要分布于33~25 kDa;氨基酸分析结果显示,4种葛根分级蛋白的氨基酸含量不同,其中葛根谷蛋白的氨基酸含量最高。FT-IR显示蛋白组分均有典型的蛋白吸收峰。谷蛋白的功能特性研究表明,pH值、温度及离子强度对葛根谷蛋白的持水(油)性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性有明显影响。