基于GC-IMS对充氮储藏粳稻风味特性影响研究

作     者：丁超 常乐 郭啸天 殷月 陶婷婷 倪小颖 赵思琪 丁海臻 刘纪伟 张婷婷 Firew Tafesse Mamo 刘强 Ding Chao;Chang Le;Guo Xiaotian;Yin Yue;Tao Tingting;Ni Xiaoying;Zhao Siqi;Ding Haizhen;Liu Jiwei;Zhang Tingting;Firew Tafesse Mamo;Liu Qiang

作者机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室南京210023 张家港市粮食质量监测站张家港215626 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院镇江212499 巴赫达尔大学化学与食品工程学院巴赫达尔999047 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第1期

页      面：123-131页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：战略性国际科技创新合作重点专项(2020YFE0200200) 国家自然科学基金面上项目(32172229) 江苏省高校优势学科建设工程资助项目(PAPD) 江苏高校品牌专业建设工程资助项目(TAPP) 

主　　题：充氮气调 稻谷 酶活 挥发性有机物 脂质代谢 

摘      要：本研究采用气相离子迁移谱等技术(GC-IMS)探究粳稻充氮储藏期间挥发气体成分(VOCs)的变化趋势,调节粳稻谷含水量为13.5%,结合脂肪酸值、脂肪酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的变化规律,探究粳稻充氮气调的储藏效果以及对其储藏稳定性的影响。研究结果表明,粳稻储藏期间醇类、醛类为主要挥发性成分,其中1-戊醛、壬醛和辛醛直接参与了脂质代谢过程。充氮气调对部分直链醇(1-丁醇、1-戊醇、1-己醇)和长碳链线性醛(辛醛、壬醛)的抑制效果显著。通过构建脂肪含量变化动态预测模型,表明低温高浓度氮气储藏对脂肪酸值的抑制效果为63.25%,脂肪酶活性的稳定性可提升193.69%,过氧化氢酶稳定性提升了10.76%。充氮气调储藏可以通过抑制粳稻呼吸作用,降低脂质代谢关键酶的活性,降低了亚油酸代谢速率,改善了脂质代谢挥发性组分的生成,有效减缓了粳稻陈化劣变。