砂梨品种果实冷藏期间质地及品质差异性评价

作     者：周慧娟 叶正文 曾思懿 王晓庆 骆军 ZHOU Hui-juan;YE Zheng-wen;ZENG Si-yi;WANG Xiao-qing;LUO Jun

作者机构：上海市农业科学院林木果树研究所上海201403 上海市设施园艺技术重点实验室上海201403 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2023年第39卷第1期

页      面：125-131页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：上海市农委重点攻关项目(编号:2121906) 上海市农业科学院攀高计划(编号:PG21221)。 

主　　题：砂梨 耐贮性 风味 电子鼻 糖酸 质构 

摘      要：目的:确定砂梨品质形成及劣变关键点。方法:以早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67为试材,将成熟度一致的3个品种的梨果实于(1.0±0.5)℃、相对湿度85%~90%的冷库中贮藏60 d,每10 d测定果实品质和10个电子鼻传感器的感应值。结果:沪晶梨18和早生新水为典型的果糖积累型,沪晶梨67为山梨醇积累型,3个品种梨均为苹果酸积累型。冷藏期间,沪晶梨67可保持较高的果实带皮硬度、果肉组织硬度、脆性和咀嚼性;含有较高的葡萄糖、山梨醇和总糖含量,可滴定酸、苹果酸含量较稳定;贮藏风味浓郁,受冷藏时间调控小,耐贮性佳。沪晶梨18的果皮特性、紧实度和脆性优于早生新水,拥有较高的果糖、苹果酸含量和果糖/总糖,可保持较高的甜酸度,贮藏风味浓郁。早生新水易软化,可滴定酸含量呈急剧下降趋势,综合风味受贮藏时间调控大,不耐贮。早生新水和沪晶梨67梨果实挥发性化合物发生了明显变化,特别是氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇等挥发性化合物。结论:早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67的安全冷藏期分别为30,40,60 d。