不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响

作     者：杨慧 李玉壬 吴神群 陈春凤 杨晓萍 YANG Hui;LI Yuren;WU Shenqun;CHEN Chunfeng;YANG Xiaoping

作者机构：华中农业大学园艺林学学院园艺植物生物学教育部重点实验室湖北武汉430070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第3期

页      面：105-111页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：湖北省自然科学基金项目(2017CFB695) 

主　　题：柑橘花 花茶 杀青 品质 抗氧化活性 挥发性组分 

摘      要：本实验以温州蜜柑花为原料,采用3种杀青(蒸汽、微波、烫漂)方式对柑橘花进行加工,通过感官审评及化学指标、抗氧化活性、挥发性组分分析,探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响。结果表明:采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好,不仅外形匀整、花香鲜浓持久、汤色明亮,有浓郁的柑橘味,且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高,总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及醚类,其中β-榄香烯、γ-松油烯及芳樟醇是其主要挥发性成分,3种杀青方式对其香气组分影响明显,其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理组的特征性香气物质。研究结果可为柑橘花和茶叶的综合开发提供一定的参考。