发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

作     者：李瑞雪 于江傲 冉军舰 段旭 赵瑞香 焦凌霞 杜晗笑 庞帅 LI Ruixue;YU Jiang'ao;RAN Junjian;DUAN Xu;ZHAO Ruixiang;JIAO Lingxia;DU Hanxiao;PANG Shuai

作者机构：河南科技学院食品学院河南新乡453003 河南科技学院资源与环境学院河南新乡453003 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第2期

页      面：22-26页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省自然科学基金面上项目(222300420439) 河南省科技攻关计划项目(212102110348) 河南省高校重点科研项目(22A550007) 河南省高校科技创新团队(21IRTSTHN024) 

主　　题：多酚 生物转化 乳酸菌 发酵果蔬汁 生物利用度 

摘      要：多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高,但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。