基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

作     者：张佳佳 沈群 杨钰 王显瑞 张凡 王超 ZHANG Jiajia;SHEN Qun;YANG Yu;WANG Xianrui;ZHANG Fan;WANG Chao

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 赤峰市农牧科学研究院谷子研究所内蒙古赤峰024031 北京一轻研究院有限公司北京101111 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第3期

页      面：60-68页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-06-14.5) 

主　　题：小米淀粉 小米粥 颗粒结构 适口性 

摘      要：为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关(P0.01),而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关(P0.05、P0.01)。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关(P0.01),与糊化温度范围呈显著负相关(P0.05);中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关(P0.01);大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关(P0.01)。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏聚性、直链淀粉含量、极小粒占比、糊化温度范围以及累积吸附表面积组成,预测得分与综合评分的相关系数达到0.998(P0.01)。上述结果可为我国适宜蒸煮加工小米的优选提供理论依据。