木炭处理对海黍子活性成分及挥发性成分的影响

作     者：吕芳 刘天红 唐柳青 刘晓慧 詹冬梅 吴海一 LÜFang;LIU Tianhong;TANG Liuqing;LIU Xiaohui;ZHAN Dongmei;WU Haiyi

作者机构：山东省海洋科学研究院山东省大型海藻资源保护与应用工程技术研究中心山东青岛266104 青岛市近海生态修复与安全保障重点实验室山东青岛266104 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第5期

页      面：21-27页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项项目(2018YFD0901500) 山东省现代农业产业技术体系创新团队项目(SDAIT26)。 

主　　题：海黍子 木炭 抗氧化能力 总酚 总黄酮 挥发性成分 

摘      要：本文采用了浓度为5%、10%和15%(w/v)的木炭悬浮液对海黍子进行6、12、18和24 h的脱腥处理,考察了海黍子的总酚、总黄酮含量、抗氧化能力和挥发性成分的差异,得到脱腥处理的最佳条件。研究表明,海黍子的总酚含量在5%~15%的木炭处理6 h后较未经木炭处理的对照组分别降低71.90%、74.1%、76.5%,而处理时间的延长则对总酚含量的影响较小;总黄酮含量在5%木炭处理6 h时较对照组并无显著差异(P0.05),随处理时间的延长略有下降,而10%和15%的木炭处理后均显著降低(P0.05),12 h后则随木炭浓度的升高呈逐渐下降的趋势;海黍子中共检测到25种挥发性成分,其中烃类物质的种类和含量占据优势,经木炭处理后挥发性成分的相对含量显著下降(P0.05),尤其是海藻腥味重要组成成分醛类物质的含量经15%木炭处理24 h后下降了58.8%,表明利用木炭进行脱腥处理能有效地降低海黍子的腥味。这些结果为海黍子用于功能性食品原料的开发提供了参考和依据。