无水运输温度和时间对南美白对虾肌肉品质及生理应激的影响

作     者：许睿智 刘峰 陈依楠 殷海琪 朱绍彰 刘春娥 XU Ruizhi;LIU Feng;CHEN Yinan;YIN Haiqi;ZHU Shaozhang;LIU Chune

作者机构：中国农业大学烟台研究院山东烟台264670 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第5期

页      面：331-337页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省自然科学基金(ZR202103030164) 烟台市科技计划(2020XDRH103) 

主　　题：南美白对虾 低温休眠 无水保活运输 肌肉品质 生理应激 

摘      要：为探讨南美白对虾无水保活运输的适宜温度和时间,本文研究了对虾低温休眠温度,测定了4、10℃条件下模拟运输不同时间段的存活率,分析了对照组、休眠组、运输组和运输后复水唤醒30 min,4种状态下对虾肌肉品质以及生理应激指标。结果表明,南美白对虾的休眠温度为(10.0±0.2)℃;模拟运输12 h内,两温度组存活率均为100%,36 h后两组存活率均低于30%。不同运输温度对肉质指标影响不显著(P0.05);除蒸煮损失率,相同温度下运输应激对水分、粗蛋白、粗脂肪含量影响均不显著(P0.05)。生理应激指标中,两种温度下模拟运输24h后,肌糖原、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量与对照组相比均发生显著变化(P0.05),且复水后也均不能恢复到对照组水平。南美白对虾可以通过低温诱导休眠的方式进行无水保活运输,10℃适于18 h内短途运输,长途运输则可选用4℃。