食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进展

作     者：丁俭 黄祯秀 杨梦竹 黄永超 马树林 方勇 DING Jian;HUANG Zhenxiu;YANG Mengzhu;HUANG Yongchao;MA Shulin;FANG Yong

作者机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：305-318页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101995) 江苏省高等学校自然科学研究面上项目(20KJB550007) 江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD) 

主　　题：蛋白水解物 多肽 糖类 美拉德反应 功能活性 

摘      要：食源蛋白水解物/多肽和糖类物质是极具开发利用价值的食物资源,两者经美拉德反应得到的共价复合物结构和营养功能优势突出,美拉德反应被广泛用于改善蛋白水解物功能特性,已成为当前食品科学研究领域关注的热点。本文综述了食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物的原料来源、反应机制、制备方法、结构表征、功能性质、营养生物活性以及在食品医药领域应用的最新研究进展和展望,可为推动食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物功能产品开发提供新思路,也为其健康效应的深入研究提供理论参考。