不同加工方法对驼肉品质的影响

作     者：吴丹丹 何静 吉日木图 WU Dandan;HE Jing;Jirimutu

作者机构：内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室内蒙古呼和浩特010018 内蒙古骆驼研究院内蒙古巴丹吉林737300 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第24期

页      面：111-116,123页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2020YFE0203300) 内蒙古自治区科技计划项目(RZ2000001453)。 

主　　题：加工方法 骆驼肉 品质 多环芳烃 

摘      要：为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响,该研究以3~5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象,对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标,并对食用品质和营养品质进行相关性分析。结果表明,在食用品质方面:蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P0.05);4种加工处理驼肉制品的L^(*)值存在显著差异(P0.05)。在营养品质方面:蒸制处理的水分含量(57.45%)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90%)、必需氨基酸含量(15.17%)、饱和脂肪酸含量(49.67%)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g)。在有害物质方面:煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g。相关性分析显示,食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性。研究表明,蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式,可以更好地保存驼肉营养价值,降低致癌风险。