天然防腐剂在肉制品中的保鲜和抑菌效果及其应用研究进展

作     者：黄伟英 陈海光 刘巧瑜 关玉凤 王小玉 HUANG Weiying;CHEN Haiguang;LIU Qiaoyu;Guan Yufeng;WANG Xiaoyu

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225 拱北海关技术中心广东珠海519015 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2022年第12期

页      面：41-47页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002) 2019-2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2022KJ117) 珠海市社会发展领域科技计划项目(ZH22036201210017PWC)。 

主　　题：天然防腐剂 肉制品 抑菌机制 应用效果 

摘      要：随着人民生活条件的日益改善,肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上,肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注。阐述与分析了植物源(香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚)食品天然防腐剂,动物源(壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白)天然防腐剂,微生物源(乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸)天然防腐剂的抑菌机制和应用效果。按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理,并着重分析了天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用研究现状。天然防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比,天然防腐剂有着抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等(合成防腐剂无法比拟)优点。因此,天然防腐剂取代化学防腐剂是发展趋势,已逐渐成为市场上的主流。