果蔬重组复合猪肉脯的工艺优化

作     者：王蓉蓉 扶庆权 夏天兰 宋尚新 陈守江 王海鸥 张伟 WANG Rong-rong;FU Qing-quan;XIA Tian-lan;SONG Shang-xin;CHEN Shou-jiang;WANG Hai-ou;ZHANG Wei

作者机构：南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 

出 版 物：《南京晓庄学院学报》 (Journal of Nanjing Xiaozhuang University)

年 卷 期：2022年第38卷第6期

页      面：48-54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省高等学校自然科学研究面上项目(19KJB550010) 

主　　题：果蔬 重组 肉脯 配方 

摘      要：本文主要通过正交试验设计来探讨果蔬重组复合猪肉脯的最优配方组合.对复合猪肉脯的色泽、质构、香气成分及感官评价等方法来对果蔬重组复合猪肉脯中水果(猕猴桃)、蔬菜(土豆、胡萝卜)及其他辅料(卡拉胶、TG酶)的添加量进行研究.经过综合评判确定产品的最佳工艺配方为:以100 g猪肉为基准,添加土豆泥12%,胡萝卜泥8%,猕猴桃泥6%,TG酶2%,卡拉胶0.45%,此条件下的复合猪肉脯经验证,感官综合评分为95.64分,颜色暗红,表面有光泽,有明显的肉香及胡萝卜香气,软硬适中,易咀嚼,不留渣.