没食子酸丙酯在对芥菜丝色泽劣变的影响
Effect of Propyl Gallate on the Color of Mustard Silk作者机构：江南大学食品学院无锡214122
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2015年第36卷第3期
页 面：107-110页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP21125)
摘 要：针对风味芥菜丝在贮藏过程中容易出现的色泽劣变问题,比较了不同浓度没食子酸丙酯对芥菜丝色泽等品质和过氧化物酶活性的影响,结果表明没食子酸丙酯对抑制芥菜丝在贮藏过程中褐变有显著影响,可有效抑制芥菜丝褐变,在室温下贮藏21 d后芥菜丝仍有商品价值,不同浓度没食子酸丙酯处理对芥菜丝色泽等品质的影响差异不是很大。没食子酸丙酯处理可显著降低芥菜丝中过氧化物酶活性,表明没食子酸丙酯控制芥菜丝色泽劣变与降低过氧化物酶活性有关。
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