枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

作     者：赵敏惠 易媛 张强 陈静 左勇 ZHAO Minhui;YI Yuan;ZHANG Qiang;CHEN Jing;ZUO Yong

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 四川师范大学生命科学学院四川成都610000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：224-232页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：固态发酵资源利用四川省重点实验室应用研究项目(2020GTY002) 四川省科技成果转移转化示范项目(2021ZHCG0075) 

主　　题：枳椇 蒸馏酒 风味 工艺优化 抗氧化活性 

摘      要：以枳椇和高粱为原料,中温大曲为发酵剂,通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合气味活性阈值(OAV)对其风味组分进行检测分析,并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d,此时感官评分为93.91分,出酒率为40.21%,果香浓郁,酒味协调;优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分,其中20种挥发性物质OAV值1,丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒,苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明,枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考,为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。