天然精油协同等离子体对盐水鸭杀菌保鲜及脂质氧化的调控

作     者：钱婧 王晨 严文静 章建浩 QIAN Jing;WANG Chen;YAN Wenjing;ZHANG Jianhao

作者机构：南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2022年第36卷第11期

页      面：23-28页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100503) 

主　　题：盐水鸭 低温等离子体 复合精油 脂质氧化 

摘      要：为调控等离子体处理对肉类造成的脂质氧化现象,研究复合精油协同低温等离子体(cold plasma,CP)处理对盐水鸭保鲜及脂质氧化的影响。采用牛至精油、肉桂精油和迷迭香配制复合精油,研究CP处理对复合精油抑菌性、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的影响。此外,将复合精油协同CP处理盐水鸭,对18 d贮藏期内盐水鸭的菌落总数、大肠杆菌菌落数、色泽及脂质氧化进行测定。结果表明:CP处理未对复合精油的总酚含量和DPPH自由基清除率造成显著影响,但当复合精油质量分数为0.100%~0.125%且协同CP处理大肠杆菌菌液时,大肠杆菌菌落数可降低8(lg(CFU/mL));同时,复合精油协同CP处理可使盐水鸭保质期显著延长,且对盐水鸭的色泽无显著影响,并能使样品硫代巴比妥酸反应物值从CP处理组的6.87 mg/kg降至4.58 mg/kg。