白桃风味近水饮料贮存过程中的风味稳定性研究

作     者：阳丽红 赵华杰 周子萱 郭宁 常旋 舒欣怡 YANG Lihong;ZHAO Huajie;ZHOU Zixuan;GUO Ning;CHANG Xuan;SHU Xinyi

作者机构：恒枫食品科技有限公司浙江杭州311215 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第23期

页      面：242-248页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：白桃 近水饮料 风味稳定性 芳樟醇 固相萃取 

摘      要：采用感官分析与仪器分析相结合的方式,研究了3种市售白桃风味近水饮料保温贮存14 d内的风味稳定性。结果表明,贮存14 d后,3种饮料的白桃风味都有不同程度的劣变。利用固相萃取结合气相色谱质谱联用对挥发性物质定性定量分析,结果表明,3种市售饮料中芳樟醇的含量在贮存过程中随时间延长显著降低,而α-松油醇含量在贮存过程中呈上升趋势。结合感官分析结果,推断芳樟醇和α-松油醇含量的变化是导致风味劣变的主要原因。参照市售饮料样品,建立了白桃风味饮料模型,研究了pH、温度以及维生素C对模型中芳樟醇和α-松油醇变化的影响。结果表明,温度升高和pH值降低都会促进芳樟醇向α-松油醇转变,而维生素C对这一转变影响不明显。且饮料体系pH4.00时,芳樟醇的降解趋缓。因此,从风味稳定性角度考虑,建议芳樟醇香气贡献较大的风味(如白桃)饮料体系的pH值应控制在4.00以上。