低温贮藏李子细胞壁酶活性变化对果胶降解的影响

作     者：梁洁玉 朱丹实 赵丽红 葛永红 曹雪慧 冯叙桥 励建荣 LIANG Jie-yu;ZHU Dan-shi;ZHAO Li-hong;GE Yong-hong;CAO Xue-hui;FENG Xu-qiao;LI Jian-rong

作者机构：渤海大学食品科学研究院 渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第31卷第5期

页      面：212-218页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011026) 辽宁省食品质量与安全优秀教学团队项目(SPCX12) 

主　　题：李子 果胶 细胞壁酶 降解 软化 

摘      要：细胞壁酶活性变化对果胶降解及果实软化影响较大。本文以半边红李子为原料,研究0℃和10℃低温贮藏时果胶物质和主要细胞壁多糖降解酶(PE,exo-PG,endo-PG,EG)活性变化,通过相关性研究阐明细胞壁酶活性对果胶降解的影响。结果表明,低温贮藏时,四种细胞壁降解酶活性变化各不相同,较低的温度能够在一定程度上抑制各酶活性。0℃和10℃温度贮藏时,PE活性变化在5d之后显著差异,exo-PG活性变化在整个贮藏期差异显著。0℃和10℃贮藏李子endo-PG和EG活性在前10 d贮藏过程中变化差异均不明显。endo-PG和EG活性变化趋势接近,且endo-PG活性峰值出现比EG晚。相关性分析表明,原果胶和SSP与WSP含量变化显著负相关;PE活性与ASP和HSP含量变化显著正相关,PG对原果胶和SSP向WSP转化的过程中起到较为重要的作用。EG对李子果胶降解的影响作用不大。