不同菌种对黄金芽绿茶GABA含量和茶叶品质影响

作     者：彭叶 李美凤 韦圻 杨云 黄涛 王绍英 刘建军 

作者机构：贵州大学茶学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：贵州省教育厅自然科学研究项目（黔教合KY字【2018】085） 国家自然科学基金项目（32060701） 

主　　题：菌种 黄金芽 绿茶 GABA 品质成分 

摘      要：通过厌氧、喷施谷氨酸钠等方法加工的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）茶香气和滋味较差，为提高GABA含量兼具良好的茶叶感官品质，该研究以杀青、揉捻后的黄金芽为原料，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、酵母菌YA200和酿酒酵母，通过HPLC检测茶叶GABA含量；利用主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）分析儿茶素组分、咖啡碱和氨基酸组分等主要品质成分，探究能显著提高茶叶GABA含量及品质的最适菌种。结果显示，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、酵母菌YA200、酿酒酵母的茶样，GABA含量分别增加73.68%、165.79%、203.51%、548.25%、338.16%，其中，以酵母菌YA200的GABA含量最高，达到1.478 mg/g，是CK的6.48倍。不同菌种处理，显著增加了茶样的简单儿茶素含量和儿茶素总量，显著降低了咖啡碱含量和氨基酸总量。感官审评结果显示，与CK相比，5种菌种处理的茶样香气纯正或纯正带菌香，滋味鲜醇或鲜醇带菌味；所有样品中，酵母菌YA200处理的茶样香气（92.83）、滋味（92.23）和感官综合评分（90.71）的分数均为最高。酵母菌YA200处理的茶样，简单儿茶素增加了38.12%，酯型儿茶素降低了9.33%，咖啡碱降低了18.55%，这些滋味成分的变化在一定程度上减轻了茶汤的苦涩味，使茶汤滋味更鲜醇。