短时黑蒜体外抗氧化活性及其多酚提取优化

作     者：李静 葛世浩 多佳 严欢 马梦亚 刘军 LI Jing;GE Shihao;DUO Jia;YAN Huan;MA Mengya;LIU Jun

作者机构：新疆大学生命科学与技术学院乌鲁木齐830046 中国科学院新疆生态与地理研究所新疆维吾尔自治区环境污染与生态修复重点实验室乌鲁木齐830011 中国科学院新疆生态与地理研究所荒漠绿洲生态建设国家工程技术研究中心乌鲁木齐830011 中国科学院大学北京100049 新疆医科大学公共卫生学院乌鲁木齐830011 新疆特色功能食品营养与安全检测重点实验室新疆分析测试研究院乌鲁木齐830011 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第11期

页      面：117-123页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：新疆维吾尔自治区创新环境(人才、基地)建设专项(PT2009) 新疆维吾尔自治区“天山创新团队计划”项目(2021D14020) 

主　　题：黑蒜 短时加工 多酚 抗氧化活性 响应面法 

摘      要：为拓宽黑蒜在功能性食品开发中的应用,比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜的体外抗氧化活性,并对短时黑蒜中的多酚提取工艺进行优化和初步纯化。通过比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜中总酚含量,并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe^(3+)还原力进行体外抗氧化活性,在单因素试验基础上,采用响应面法优化短时黑蒜中多酚的提取工艺。结果表明,短时黑蒜在总酚含量上与市售黑蒜无显著差异且均显著高于鲜蒜, DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe^(3+)还原力结果显示短时黑蒜相较鲜蒜和市售黑蒜具有更好的抗氧化活性。通过响应面优化得出短时黑蒜中多酚的最优提取工艺:溶剂浓度45%、提取温度44℃、提取时间10 min、料液比1︰14(g/m L),在该条件下黑蒜总酚得率为11.97 mg/g,与预测值11.99 mg/g相近。初步纯化得到多酚含量为65.28%的短时黑蒜粗多酚,其DPPH清除能力与VC相当。试验结果表明短时黑蒜具有较强的生物活性,可进一步研究和开发新型功能性食品。