5种不同干燥方式对云南工夫红茶品质的影响

作     者：鲁倩 熊梦钒 周艳珠 陈泽文 黄媛 李亚莉 周红杰 LU Qian;XIONG Meng-Fan;ZHOU Yan-Zhu;CHEN Ze-Wen;HUANG Yuan;LI Ya-Li;ZHOU Hong-Jie

作者机构：云南农业大学茶学院昆明650000 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2022年第13卷第20期

页      面：6772-6780页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：云岭产业技术领军人才项目(1782) 

主　　题：工夫红茶 毛火 足火 干燥温度 品质 

摘      要：目的 探讨5种不同干燥方式(全烘、炒烘结合、炒干、日光干燥、微波干燥)对云南工夫红茶品质的影响,优化干燥的关键工序,探寻云南工夫红茶最适干燥方式。方法 以夏秋季佛香三号品种和清水三号品种优质鲜叶为原料,经过相同的萎凋、揉捻、发酵工序后,按照实验设计进行不同干燥温度及不同的干燥方式进行干燥,制得实验样品。通过设置毛火100、110、120℃和足火90、100、110℃的干燥组合条件,对比分析所制成品茶理化成分及感官品质,探寻云南工夫红茶最佳干燥温度组合。并基于此分析5种不同干燥方式对成品茶理化成分及感官品质的影响。结果 云南工夫红茶最优干燥温度组合为毛火110℃,足火90℃。全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调,综合品质最好;日光干燥有利于花香、果香的形成,且茶黄素、茶红素和茶褐素含量均高,有利于茶汤形成“红、亮,有金圈的品质特征;微波干燥有利于花香型香气物质的形成,但汤色茶红素茶褐素含量较低,不利于“红汤的形成;炒干不利于红茶干茶色泽的形成,也不利于滋味物质的形成,整体滋味评价均呈现出稍涩;炒烘结合的干燥方式有利于产生焦糖香,甜香。结论 5种干燥方式中,全烘更有利于云南工夫红茶各项品质的形成,其次是日光干燥和炒烘结合干燥,其次是微波干燥,最后是炒干。